Рикотта – слово итальянского происхождения, ведь этот сыр родом из солнечной Италии. Сыр марки рикотта производят, из молока и сыворотки. По сути, это одна из наиболее известных в мире разновидностей сывороточных сыров. Осаждение белков происходит с помощью нагревания и применения кислоты.

Производство сыра не сложный технологический процесс, но не придерживаясь правилам изготовления и технологии производства, вы не получите ожидаемого результата и испортите сырье, закупленное изначально. Сыры рикотта производятся исключительно из сыворотки. Способов приготовления данных сыров существует не мало и все они отличаются между собой как технологией, так и процессом производства в целом.

Один из методов приготовления сыра рикотта из молока: закваска изготавливается с помощью веществ, которые составляют массу до 2.5%, чтобы получить процент кислотности закваски и молока до 0.3 процента. Осуществляется процесс введением специальных добавок: 0.05 % стабилизаторов как защита от возможного вспенивания (подобное используется при изготовлении мороженного).

Во время взбивания и перемешивания температура нагрева доходит до 80°С до достижения определенного состояния в сыворотке. При нагревании образуется верхний слой – пена, который должен быть извлечен в кратчайшие сроки, в противном случае нужное качество продукта не будет достигнуто. Процесс, при котором происходит вымешивание, приостанавливается на время, что поднимает белки наверх и образовывается сгусток – происходит так называемая коалесценция.

Далее образованный сгусток снимается с верхов сыворотки в перфорированные емкости из особой марки стали, которая покрывается специальной сеткой (серпянкой). Дополнением в состав на данном этапе является лимонная кислота, не более 1.5 %. После происходит нагрев – часть белков, оставшихся в сыворотке, вследствие этой процедуры также осаждается. В итоге контейнеры наполняются полностью белковыми сгустками, собранными с поверхности смеси.

Для приобретения плотной формы и прессовки сгустки, которыми были наполнены емкости, их подвергают охлаждению. После этого контейнеры накрываются хлопчатобумажными материалами и сверху укладывается льдом для завершения технологического процесса. В конце происходит упаковка продукта в пергамент, затем его хранят в холодной среде до продажи конечному потребителю.

Также сырную массу можно с помощью прессования избавлять от не нужной влаги и просушивать в соответствующем хранилище. В итоге получается твердый сыр, который может быть использован как приправа. Существует и разновидность сыра рикоттон, которая изготавливается в основном из сыворотки с добавлением до 0.1% хлорида натрия и не более 10% цельного молока. Процесс производства аналогичен, но в конце обязательна обсушка в течение 5 часов, после чего происходит его обворачивание в листы пергамента и покрытие льдом. Хранится рикоттон в холодном помещении, как и остальные сыры.
Для приготовления этих сыров идеально подходит оборудование компании Sordi, которая производит машины для переработки молока более 130 лет.
На оборудовании и машинах производимых компанией Sordi производят так же сыры типа «Коттедж», творога, сыров с плесенью, сыров типа “pasta filata”, твердых и полутвердых сыров, йогуртов и многих других молочных продуктов.