Технология производства мороженного складывается из нескольких этапов. Рецептуры подбираются в зависимости от имеющегося сырья и его физико-химических свойств. Производство мороженого заключается в приготовлении смеси, дальнейшей ее пастеризации, фильтрации, охлаждении, насыщении воздухом. При отсутствии какого-либо из видов сырья производится пересчет рецептур, что позволяет сохранить химический состав получаемого продукта.
Производства начинается с подготовки и взвешивания компонентов. Смесь для производства мороженого готовится в емкостных пастеризаторах, оборудованных мешалкой. На начальном этапе осуществляется загрузка жидких продуктов, а именно воды, сливок и молока. Они нагреваются до 35-45°С. В таком температурном режиме обеспечивается быстрое растворение сыпучих продуктов. Перед внесением в смесь сахар просеивается. Сухие молочные компоненты после смешивания с сахаром растворяются в небольшом объеме молока. После получения однородной массы смесь вносится в емкостный пастеризатор.
На дальнейшем этапе смесь подвергается обработке. Она включает в себя фильтрацию, термическую обработку, гомогенизацию. Фильтрация подразумевает удаление механических примесей и нерастворенных частиц. Она проводится до пастеризации, что позволяет предотвратить обсеменение бактериями. Чаще для обработки смеси используются охладительно-пастеризационные установки.
Смесь обрабатывается в непрерывном потоке. Температурный режим пастеризации составляет 85°С при продолжительности 50-60 сек. Продукт гомогенизируется с целью дробления жировых шариков. Гомогенизация не только положительно влияет на качество полученного продукта, но и облегчает технологический процесс. Гомогенизированная смесь быстрее воспринимает низкие температуры. Температурный режим не должен быть меньше 63°С.
После гомогенизации смесь охлаждается. Оптимальная температура — 0-6°С. В дальнейшем продукт направляется в емкостный аппарат для созревания. Если в качестве стабилизатора применяется желатин, смесь созревает от 4 часов до суток при температуре 0-6°С. После созревания смесь легко взбивается и имеет нежную консистенцию.
Следующий этап после созревания – фризерование. Продукт насыщается воздухом и подвергается частичной заморозке. От соблюдения правил технологической операции и используемого оборудование зависит качество готового мороженого. Линии для производства кондитерских продуктов и смесей для мороженого, предлагаемые компанией Sordi, рассчитаны для изготовления продуктов из смеси воды с сухими компонентами.
После фризерования жиры пребывают в твердом агрегатном состоянии. Температурный режим на завершающем этапе процесса составляет от — 4,5 до -6°С. Замораживается продукт с помощью фризеров периодического действия. В дальнейшем мороженое фасуется, после чего немедленно направляется в закалочную камеру, где температура составляет до -18°С. До реализации мороженое хранится в холодильных камерах.
Операции фасования и закаливания механизированы. Комплектация линии включает в себя фризер непрерывного действия, дозирующий аппарат, закалочную камеру. Линии для производства молочных продуктов, производимое компанией Sordi, помогает получать высококачественную продукцию.